Столовая свекла — сравнительно холодостойкое растение. Семена ее начинают прорастать при температуре 5°С, появление всходов при этом затягивается до 3 недель, при 10°С всходы появляются через 10 дней, при 15е С — через 6—7 дней, 20—25° С через 4— 5 дней. Всходы свеклы плохо переносят весенние заморозки. При температуре 4— 5° С листья всходов повреждаются. Однако в наших опытах растения свеклы сорта Холодостойкая переносили низкие весенние температуры до —7—8° С. Убранные и неукрытые корнеплоды повреждались заморозками до —2° и становились непригодными для зимнего хранения, а тем более для выращивания семян на следующий год.
По данным для нормального накопления урожая корнеплодов скороспелых сортов свеклы необходима сумма температур 1500—1600° С.
Отношение свеклы к теплу в разные периоды роста различно. В период от появления всходов до начала образования корнеплода растениям свеклы необходима температура 15—18° С. При образовании двух-трех пар настоящих листьев свекла становится более стойкой к пониженным температурам, но длительное воздействие пониженных температур на растения свеклы дает большое количество «цветухи».
В период образования корнеплода оптимальной температурой является 20—25° тепла. Первые короткие осенние утренники свекла переносит безболезненно, однако дальнейшее снижение температуры губительно сказывается на растениях, особенно предназначенных для маточников. Наиболее уязвимыми являются сорта, у которых большая часть корнеплода формируется на поверхности почвы.