Столовая свекла предъявляет повышенные требования к влажности почвы в период прорастания семян и укоренения всходов, а затем при развитии листовой поверхности в июне—июле. Недостаток влаги особенно вреден при высокой температуре и низкой относительной влажности воздуха. Избыток влаги, близость грунтовых вод также вредно сказываются на росте свеклы. В условиях избыточной влаги наблюдаются заболевания корнеплодов и резкое снижение урожая.
Семенники свеклы нуждаются в повышенной влажности почвы в период отрастания листьев. Недостаток влаги в это время приводит к появлению «упрямцев» (т. е. растений, которые поздно зацветают или не зацветают вовсе). Потребность семенных растений во влаге не уменьшается с начала цветения и к массовому цветению достигает максимума. Созревание же семян проходит быстрее при относительно пониженной влажности почвы и воздуха.